XSulje
Hi, we've detected you're visiting from outside of Finland. Perhaps you'd like to visit our international site that is in english? Yes

Blogi

Tule mukaamme leipomaan hapanjuurileipää!

Julkaistu: 27.03.2020 21:35

Aloitin viikko sitten Instagramissa ja Facebookissa videosarjan jossa näytän hapanjuuren luomisen alusta pitäen, ja sarja päättyy tänä viikonloppuna leivän leipomiseen. Voit aloittaa itse koska tahansa ja seurata videoita omaan tahtiisi. Linkitän videot myöhemmin tähän samaan artikkeliin tekstimuotoisten ohjeiden kaveriksi.

Markon Ruisleipä

Raski:

  • 30-60 g hapanjuuri
  • 1000g vettä
  • 400g ruisjauhoja

Veden lämpötila vaikuttaa hiukan valmiin leivän happamuuteen, huoneenlämpöisellä tai sitä kylmemmällä vedellä leivästä tulee happamampi. Yli 27 asteinen vesi taas muodostaa maitohappokäymisen, joka on vatsaystävällinen ja leivästä tulee täyteläisen rukiin makuinen. Tämä lämmön vaikutus on kuitenkin varsin häilyvä, happamuuteen vaikuttaa myös juuren ikä, nuorempi juuri on yleensä maultaan terävämpi kuin vanhempi ja enemmän leivottu juuri. Kokeilemalla oppii ja ruisleipä on siitä kiitollinen leipä tehdä, että se yleensä onnistuu vaikka tunaroisi vähän joka vaiheessa.

Tee raski mahdollisimman aktiivisesta juuresta. Peitä astia pyyhkeellä tms suojalla, ja laita se vedottomaan paikkaan noin 8 tunniksi. Itse olen yleensä tehnyt raskin illalla ja varsinaisen taikinan aamupäivällä. Ei ole minuutin päälle.

Raski tehdään valmiiksi taikinaksi lisäämällä siihen:

  • 700-800 g ruisjauhoja
  • 30 g suolaa

Jauhojen määrä vaihtelee hiukan olosuhteiden mukaan, yleensä hyvä aloittaa n. 700 grammalla ja lisätä jos taikina jää liian löysäksi. Taikinan voi tehdä joko yleiskoneella, tai ihan vaan puulusikalla ja kädellä sekoittamalla. Ruisleipään ei kovin paljoa sitkoa muodostu vaikka vaivausaika olisikin pidempi. Itse teen yleensä puukauhalla sekoittaen ja loput käsin. Tämä taikina jätetään vielä muutamaksi tunniksi kohoamaan. Ruistaikina ei ihan hirveästi yleensä kohoa, mutta tämä tasaa makua myös hiukan. Kohotusaika voi olla n. 4-8h.

Paistan leivät ihan tavallisessa uunissa ja myös kiertoilmauunissa paistaminen onnistuu, varsinainen kiertoilmatoiminto kannattaa ottaa pois päältä jos se onnistuu. Olen myös käyttänyt paistoterästä, mutta uunipellillä onnistuu myös, paistoaika voi olla hiukan pidempi.

Olen myös pitänyt pientä vesiastiaa uunissa, tämä antaa hieman kosteutta leivälle alkuvaiheessa.

Paistoajassa käytän eräänlaista jälkiuunilämmön menetelmää eli lämpötila on alussa suht korkea ja sitä lasketaan paiston lopuksi.

Aloituslämpö uunin maksimi n. 260-280 astetta ensimmäiset 15 min. Tämän ajan myös vesiastia uunissa.
Loppulämpö 200-220 n. 30-40 min. Leivät ovat valmiit ja kypsät kun pohjaa koputtamalla kuuluu kumea ääni.

Tämä artikkeli päivittyy vielä, siihen saakka hommaa voi seurata videoiden muodossa Instagramissa tai Facebookissa.